32. François Josse : La jeune génération change les règles du jeu

Au cœur du Taillevent, ancien hôtel particulier reconverti en restaurant en 1946 où certains maîtres d’hôtel officient depuis plus de 25 ans, nous rencontrons François Josse, qui y occupe son premier poste de chef pâtissier. Il nous explique comment s’exprime sa création au sein de ce lieu de “tradition modernisée”, et la manière dont son inspiration provient à la fois des lieux l’inspirent, mais aussi de la somme des expériences et identités des chefs pour lesquels il a travaillé. De vraies réflexions sur la transmission, sur la naissance de la passion pour son métier au fil des années et le management ! Au fil de l’épisode : - parcours : des saisons, des voyages, de l’étoilé, jusqu’à tenter « l’aventure parisienne » - Ne pas brûler d’étapes et le déclic du championnat du monde en 2013 - La transmission : le cœur du métier. - La matrice de la création : d’identités en identités, trouver et fabriquer son propre moule. - La passion qui vient au fur et à mesure de l’apprentissage. - L’arrivée au Taillevent - Un exemple de processus créatif : la genèse du dessert au café primé aux Guides Lebey - Le meilleur chef pâtissier n’est pas forcément le meilleur pâtissier : une vision moderne du management - Nos questions rituelles La recette offerte par François (un superbe soufflé au chocolat) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance