1. Observer et participer à l'évolution de la pâtisserie depuis plus de 30 ans

Quoi de mieux pour débuter notre podcast qu’un tour d’horizon de l’évolution du métier de pâtissier ? Nous accueillons pour cela un invité très bien placé pour en parler, à la fois observateur et acteur des transformations du milieu. Il s’agit de Jean-Pierre Lesbats, professeur de pâtisserie depuis plus de 30 ans au sein de la grande école hôtelière Ferrandi Paris. Jean-Pierre a formé plusieurs générations de chefs pâtissiers et pâtissières, parmi lesquels Claire Damon, Laurent Le Daniel, Yann Menguy ou encore Laurent Duchêne… mais c’était aussi notre professeur à nous, il y a trois ans. Tous les pâtissiers à qui on a parlé qui ont eu la chance d’avoir JP comme professeur se souviennent de ses blagues et de sa voix qui résonnait dans les labos à 7h du matin pour nous rappeler de venir “de bonne heure et de bonne humeur” ! Il n’en fallait pas moins filer droit, et même si on n’était là que pour faire des gâteaux, mais il fallait les faire sérieusement et intelligemment. Avec Jean-Pierre, on a parlé de ce que c’était qu’enseigner en pâtisserie, de l’évolution des conditions de travail des pâtissiers, mais aussi de la manière dont on pouvait continuer à se former tout au long de sa carrière. Pour se repérer pendant l’épisode :  Jusquà 8:25 - Les débuts dans l’enseignement et les raisons qui ont poussé Jean-Pierre à devenir professeur de pâtisserie 8:25 à 10:42 - Manger des gâteaux oui, mais pas n’importe lesquels : sucrer moins, sucrer mieux. 10:42 à 13:00 - Anciens élèves et pâtissiers dont Jean-Pierre salue la vision et le travail 13:00 à 17:25  - Les différents métiers du sucré et le long travail d’apprentissage 17:25 à 24:02 - Deux points essentiels dans l’évolution de la pâtisserie : les concours, puis les stages 24:02 à 27:30 - L’exemple de Laurent le Daniel pour parler du choix de s’établir en dehors de la capitale 27:30 à 28:20 - On parle de l’évolution des conditions de travail dans le métier A partir de 28:20 - Être professeur de pâtisserie aujourd’hui : de la formation et de ce qui pourrait être amélioré Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans cet épisode sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert. https://go.mapstr.com/lqklitsEC6 Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque épisode du mercredi à 11h !