PB 78 - Frage sucht Antwort 35

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode behandeln wir wieder eine Vielzahl an Fragen, die Lutz per E-Mail erreicht haben. Wir gehen auf Probleme ein, warum Brote plötzlich nicht mehr so gut wie vorher sind und ob man das 24-Stunden-Prinzip zu einem 48-Stunden-Prinzip umwandeln kann. Außerdem diskutieren wir, wie man Rezepte anpasst, wenn man selbstgemahlenes Mehl verwendet, wie man eine weichere Brotkruste erreicht und welche Backformen für Sauerteige empfehlenswert sind. Weitere Themen sind das Festkleben von Backpapier am Brot, Gründe für einen zu weichen Panettone-Teig, der Austausch von Dinkelmehl gegen Roggenmehl und die Eignung von Möhren oder Kartoffeln für bestimmte Teige. Wir behandeln auch die Verwendung von übrig gebliebener Frischhefe, die Trocknung und Reaktivierung von Sauerteig, das Backen eines Brotes ausschließlich aus Weizenflocken, die eine zu lange Autolyse ein Risiko darstellt, Faustregeln für Autolysezeiten und -temperaturen, und ob die Autolyse eine lange Teigführung ersetzen kann.