Le saumon fumé

Le fumage est de loin la plus vieille technique de conservation des viandes et des poissons. Nos ancêtres du paléolithique l’utilisaient déjà. Il s ‘agit, en la combinant au salage, de déshydrater la viande et tuer les bactéries grâce au rôle antiseptique de la fumée. Guillaume Triel, au 14e siècle dans son Taillevent parle de fumer le saumon. Il faut dire qu’à l’époque, la France regorge de saumons sauvages. On en trouve dans de nombreuses rivières et la pêche est abondante. Ce met demeure toutefois réservé à l’élite et notamment aux tables royales comme celle de Charles V. C’est à Robert Labeyrie que l’on doit la popularisation de ce plat après guerre.