Le gigot de sept heures

La cuisson longue à basse température s’est imposée depuis longtemps, en opposition à la cuisson rapide à la braise ardente. La première permet d’obtenir une texture fondante moelleuse et surtout de consommer des morceaux plus fermes et riches en collagène. La seconde offre des saveurs de la caramélisation. Les romains cuisaient déjà des morceaux d’agneau longuement à l’étouffée. La recette du gigot de sept heures apparaît pour la première fois dans le "Cuisinier Durand", livre publié en 1830 par Charles Durand, cuisinier des évêques d’Arles, Nîmes et Montpellier. Il parle alors de gigot à la Brayaude. En réalité il s’agissait probablement à l’époque d’un gigot de mouton, dur et rustique, qui avait besoin d’une telle cuisson pour être attendri. Le gigot de sept heures doit-il réellement cuire sept heures ? En réalité non, la recette originale prévoyait de le cuire quatre heures au four puis de le laisser reposer trois heures dans le four éteint.