La cancoillotte

Voilà un fromage bien particulier que connaissent bien les habitants de Franche-Comté. Selon certains historiens, elle aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine, ce qui n’est pas certain, car d’autres datent sa naissance au 16e siècle. Jusqu’au 19e siècle, la cancoillotte était exclusivement préparée dans les fermes. Pour l’élaborer, il faut du metton, pâte dure obtenue à base de lait de vache écrémé et fermenté en cave. Le metton est ensuite fondu et réhydraté avec du lait, de l’eau et du beurre. On l’aromatise à l’ail, au vin jaune, ou à la moutarde.