Carpaccio de champignons de Paris et huile au café

"Agaricius bisporus", tel est le nom scientifique de ce célèbre champignon dit "de couche". Un champignon de culture dont les origines seraient asiatiques et qui fait son apparition à Versailles sous Louis XIV. C’est son jardinier, Jean-Baptiste de la Quintinie qui en a débuté la culture. Cultivé au départ en plein air, il va ensuite l’être dans des lieux fermé et humides, dans les carrières au sud de Paris ou les catacombes. À Partir de 1895, année où débutent les travaux du métro, la production va se déplacer vers la Loire (Saumur). C’est désormais dans le Val de Loire qu’est produite la majorité des champignons de Paris en France.